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日前蘇州著名美食家華永根在古舊書店，對清代蘇州人顧祿所著《桐橋倚棹錄》中的菜肴和點心，進行逐一注釋和評說，從原材料、加工工藝、烹飪手法、口味、調料配製等方面詳細解讀，還原了清朝中後期蘇幫菜的風貌，並梳理其風味特點、發展軌跡，再現了清朝中後期174道古法菜點的特色及美食傳承過程中的經歷。
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在蘇州多年從事美食研究的華永根，對於蘇幫菜的傳承情有獨鍾。當看到越來越多的古法菜點正在逐漸消失時，華永根決定對《桐橋倚棹錄》中的菜點進行詳實注釋。食肆多 滿足舌尖需求
據華永根介紹，清代蘇州人顧祿所著《桐橋倚棹錄》第十卷，記錄了虎丘山塘酒樓餐飲業的盛況，敘說位於山塘斟酌橋的「三山館」 「金閶園館」 「李家館」「山景館」等食肆的供應情況。這幾家店的烹飪技藝非常高超，所賣滿漢大菜及湯炒小吃達170多種，不僅有冷菜、熱炒、大菜，也有時令點心及小吃，吸引了眾多食客前來品嘗，從中不難看出當時蘇州虎丘山塘一帶餐飲業的繁榮景象及蘇州人優雅的飲食生活。華永根說，這份功能表裡，蘇幫菜點占據了大半江山，傳統名菜、時令佳肴及家常美味均有涉及，聞名遐邇的蘇式糕團也編入不少，如拉糕、扁豆糕、壽桃、油餃等。這些菜點裡，有味道出神入化的大菜，如金銀肉、滑片雞、東坡肉等；有充滿人情味的大眾菜，如炒三鮮、炸排骨、燴肚絲、炒筍、炒素、炒魚片等；烤肉食材推薦清單有膾炙人口、流傳至今的名菜，如黃燜雞、炒野鴨、煎糟魚、出骨甲魚、十絲大菜、雞粥、八寶飯等，從中不難看出當時蘇幫菜的精細、素雅、口味至上。另外，炸麵筋、海參鴨、八寶鴨等，都是可圈可點的高級工藝菜，多多少少都印有清代宮廷菜肴的符號，說明當時蘇州烹飪技藝達到了一個高峰。華永根指出，清代的蘇州經濟地位突出，門戶開放，商品經濟繁榮。在蘇州政治優勢的影響和文人的推動下，蘇州旅遊餐飲業優勢明顯，加之乾隆南巡，帶來了南北菜肴交流匯合。燒小豬、哈兒巴肉、燒鴨、燒肝、白片肉、燉吊子、鹵子麵等，均是北方北方滿族菜中的代表菜點，但在蘇州的酒館、飯店中受到熱捧。那時雖在南方吳地，但北菜北食隨處可見。刀功細 不辛辣不甜據介紹，吳地飲食一直注重時令養生，講究營養，尤其重視消化的鮮美之物。從刀法上看，那時的菜肴都力求刀功精細，塊、絲、片、丁樣樣俱全，加上蘇州人的心靈手巧，菜肴做得異常細緻。比如火夾肉，要把豬肉切成夾刀塊，裡邊放入火腿片；十絲大菜要把十種葷素搭配的食材切成勻落絲，才能炒製成品。《桐橋倚棹錄》中的菜點使用的原材料絕大多數取材於吳地，書中廣泛使用豬肉的菜肴有40餘種，家禽雞鴨的菜肴有20多種，魚類、蝦蟹的菜肴有30多種，這些食材多出自蘇州本鄉本土。174道古法菜點中，口味辛辣的非常少，甜味菜肴也不多，可見那時蘇州人在口味上怕辣，限甜，追求清淡口感。在食材使用上湖鮮用得少，果蔬也不多，使用牛羊肉的菜點一款也沒有，可能限於當時運輸條件及蘇州人對飲食的認識理解，在飲食上仍恪守舊習俗。如今，對照這份食單能夠發現，有許多佳肴美食正逐步離我們遠去，有的因食材枯竭，有的是加工太繁瑣。據瞭解，華永根對《桐橋倚棹錄》中的菜點在長期調研、周密考證的基礎上做了詳實的注釋，尤其是不少名稱看似平常，讓人覺得不過如此，實際卻是不應忘記的傳統姑蘇佳味。華永根對蘇州民間飲食了然於心，加之與老帳房、老堂倌、老廚師的長期交往，他瞭解蘇州晚清、民國以來餐飲行業及菜點的資訊就更多了，而且還邀請了蘇州退休的廚師來研究、挖掘、整理蘇州歷史上的名饌佳肴，取得了不俗的成果。華永根呼籲，傳統菜點保護，必須要保護傳統飲食文化。清代蘇州人顧祿所著《桐橋倚棹錄》一書中的許多菜點如不加以注釋，將可能一直成謎，被人誤解，有的甚至會被遺忘，顧祿先生傳承給我們的這一批菜點是蘇州飲食文化中的傳家寶，如不加以保護，一旦失傳，將愧對這座城市，更愧對歷史。(旺報)
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